เรื่องของปลาทูน่าครีบน้ำเงิน (ปลามากูโระ)

©

แต่เดิมปลาทูน่าไม่ใช่ปลาที่คนญี่ปุ่นนิยมกินเป็นปลาดิบ เพราะคนญี่ปุ่นมองว่าปลาดิบที่ดีต้องเป็นปลาเนื้อขาว ปลาเนื้อแดงจะไม่อร่อย แถมไขมันเยอะ

จนกระทั้งหลังสงครามโลกครั้งที่สอง พ่อค้าเรือเดินสมุทรที่ขนสินค้าไปขายสหรัฐฯ เวลากลับจะต้องกลับเรือเปล่า และเห็นว่าปลาทูน่าครีบน้ำเงินที่สหรัฐฯ เป็นปลาที่มีราคาถูกมากๆ ขนกลับมาขายยังดีกว่าปล่อยให้เรือว่าง ประกอบกับคนญี่ปุ่นได้มีโอกาสกินเนื้อวัวแบบฝรั่งมากขึ้น ทำให้เริ่มนิยมเนื้อที่มีไขมัน ปลาทูน่าครีบน้ำเงินเลยถูกโปรโมตให้เป็นที่นิยม และกลายเป็นปลายอดนิยมที่นำมาทำปลาดิบจนถึงปัจจุบัน และกลายมาเป็นปลาดิบราคาแพง

ปลาทูน่ามีหลายสายพันธ์ แต่ปลาทูน่าครีบน้ำเงิน เป็นพันธ์ที่ใหญ่ที่สุด ตัวหนึ่งหนัก 200-300 กิโลกรัม เป็นปลาทะเลน้ำลึก ที่ว่ายน้ำเร็วมากๆ คนญี่ปุ่นเรียกว่า ปลามากูโระ หรือฮอนมากูโระ นั่นเอง

ทูน่าเป็นปลาที่ไม่เหมือนปลาทั่วไป เพราะมันจะรักษาอุณหภูมิในร่างกายแบบสัตว์เลือดอุ่น ทูน่าจึงต้องมีไขมันโอเมก้า 3 มาก เพราะไขมันชนิดนี้ช่วยทำให้เลือดไม่แข็งตัว แม้อยู่ในน้ำที่มีอุณหภูมิใกล้จุดเยือกแข็ง ทูน่าจึงเป็นปลาที่มีไขมันดีเยอะ กินแล้วช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดได้

คนที่ไม่ชอบกินปลาดิบมักคิดว่าปลาดิบก็น่าจะรสชาติเหมือนปลาสุก แต่ที่จริง ปลาที่ว่ายน้ำเร็วอย่างเช่นปลาทูน่า จะมีสาร ATP อยู่ในกล้ามเนื้อ สำหรับเก็บพลังงาน เมื่อปลาเหล่านี้ตาย สาร ATP จะแปรสภาพเป็นเกลือโมโนฟอสเฟตบางชนิดที่ก่อให้เกิดรสชาติ อูมามิ ซึ่งเป็นรสชาติที่อร่อย เมื่อนำไปทำให้สุกสารเหล่านี้จะแปรสภาพไปอีกทำให้หายไป ดังนั้น ปลาดิบจึงมีรสชาติที่แตกต่างจากปลาสุก และอร่อยมากกว่าด้วย

©

ปลามากูโระ มีหลายส่วน แต่ละส่วนมีปริมาณไขมันต่างกัน แบบที่กินกันทั่วไป เนื้อจะแดงๆ มีไขมันน้อย มีราคาถูกที่สุด เรียกว่า Akami ในขณะที่ถ้าเป็นส่วนท้อง ซึ่งมีไขมันมากกว่า สีอ่อนกว่า จะเรียกว่า Toro ซึ่งมีสองแบบ ถ้าไขมันน้อยกว่าเรียกว่า Chutoro มีราคาปานกลาง แต่ถ้าไขมันสูงตรงกลางท้องเรียกว่า Otoro จะมีราคาสูงที่สุด เรียกว่านุ่มมาก ไขมันละลายในปาก ไม่ต้องเคี้ยวเองเลย

©

ปลามากูโระมีปัญหาเรื่อง overfishing เป็นปลาที่ขาดแคลนในขณะที่ ปลาทูน่าอีกชนิดอื่นที่นิยมนำมาทำปลาดิบเหมือนกันคือ ปลาทูน่าครีบเหลือง หรือปลาทูน่าตาโต คนญี่ปุ่นเรียกว่า Ahi หาง่ายกว่า ราคาต่ำกว่า ไม่มีปัญหาเรื่องขาดแคลนเท่าไร รวมทั้งปลาคัตสึโอ๊ะก็เป็นปลาทูน่าอย่างหนึ่งด้วย ส่วนปลาทูน่าที่นำมาใช้ทำปลากระป๋องมักเป็น ปลาทูน่าครีบยาว ตัวเล็ก ราคาถูก และไม่อร่อยเท่าปลามากูโระ

 

One thought on “เรื่องของปลาทูน่าครีบน้ำเงิน (ปลามากูโระ)”

  1. มากูโระ ในไทยน่าจะแพง และหากินยาก แต่เอาเรื่องนี้ มาประยุกกับการกินปลาแซลม่อน ก็น่าจะพอได้

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*