กินพาสต้าให้อร่อย

อาหารอิตาเลียน เป็นอาหารที่ดูเรียบง่าย คล้ายอาหารญี่ปุ่น (ต่างกับอาหารฝรั่งเศส อินเดีย หรือไทย)​ คือ ดูก็พอรู้ว่าทำยังไง ใช้ส่วนผสมอะไรบ้าง แต่ในความเรียบง่ายนี่แหละ การจะทำอาหารอิตาเลียนให้อร่อยจึงต้องมีเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ ที่มองข้ามไปไม่ได้ นับเป็นเสน่ห์ของอาหารชนิดนี้

เวลาคิดถึงอาหารอิตาเลียน ผมมักคิดถึงพาสต้าเป็นอันดับแรก คำว่าพาสต้าเป็นคำเรียกรวมๆ ของเส้นที่คนไทยมักเรียกว่าเส้นสปาเก็ตตี้ แต่ที่จริงแล้ว สปาเก็ตตี้เป็นเส้นพาสต้าแบบหนึ่งเท่านั้น การที่พาสต้ามีเส้นหลายแบบนั้น ไม่ใช่เป็นแค่เรื่องของความชอบอย่างเดียว แต่ขนาดและรูปร่างของเส้นพาสต้าแต่ละแบบนั้นมีประโยชน์ต่างกันด้วย โดยทั่วไปแล้ว เส้นยิ่งใหญ่หรือมีรูปร่างมากๆ จะเหมาะกับซ้อสที่เหนียวข้น เพราะเส้นจะดูดซับซ้อสได้เยอะ บางทีตัดเส้นขึ้นมาแล้วซ้อสจะติดเส้นขึ้นมาได้มากด้วย ดังนั้น เส้นเล็กๆ อย่างเช่น สปาเก็ตตี้ มักใช้ทำพาสต้าผัดแห้ง แต่เส้นขนาดใหญ่ อย่างเช่น เฟตูชินี มักใช้ทำพาสต้าครีมซ้อส เป็นต้น แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ไม่เสมอไป ขึ้นกับความชอบด้วย ไม่ใช่กฎตายตัว บางทีเราจะเห็นพาสต้าชิ้นเล็กๆ ใส่ลงในซุป เพื่อเพิ่ม texture ให้กับซุป หรือถ้าเป็นพาสต้าที่เป็นแผ่นแบบแป้งเกี๊ยว ก็เรียกว่า Ravioli

การปรุงเส้นพาสต้าให้อร่อยต้องทำให้เกือบสุก แต่ว่ายังไม่สุก หรือเรียกว่า aldente ข้อดีอีกอย่างนอกจากความอร่อยแล้ว คือ เส้นที่ยังไม่สุกดีจะมี GI Index ต่ำลง ทำให้ดีต่อสุขภาพมากกว่า และถ้าจะให้อร่อยสุดๆ จริงๆ ต้องเป็นพาสต้าเส้นสด

เวลาต้มเส้นมักใส่เกลือลงไปด้วย แต่ไม่แนะนำให้ใส่น้ำมันมะกอกลงไปในน้ำ หรือต้มแล้วเอาเส้นไปช้อกน้ำต่อนะครับ น้ำที่ต้มพาสต้าแล้ว เป็นน้ำสต็อกอย่างหนึ่งที่อร่อย สามารถเอาไปปรุงอาหารต่อได้ด้วย

อาหารอิตาเลียนมักปรุงด้วยน้ำมันมะกอก ซึ่งไม่อยากบอกว่าเป็นน้ำมันสุขภาพ แต่เป็นน้ำมันที่ทำร้ายสุขภาพน้อยกว่านำ้มันแบบอื่น ถ้าเป็นอาหารที่เรากินน้ำมันมะกอกเข้าไปด้วยโดยตรง เช่น น้ำสลัดใส ควรใช้น้ำมันมะกอกแบบ Extra Virgin Oil ซึ่งแพงกว่าปกติเล็กน้อย แต่ดีกับสุขภาพมากกว่า เพราะมีสารที่ช่วยดูแลสุขภาพอะไรสักอย่างจำชื่อไม่ได้แล้ว ที่ไม่พบให้น้ำมันมะกอกธรรมดา น้ำมันมะกอกมีจุดเดือดต่ำ ร้อนไว และไม่เหมาะกับการใช้ความร้อนสูงในการปรุง

ชีสเป็นส่วนประกอบอีกอย่างที่ขาดไม่ได้เลยในอาหารอิตาเลียน โดยเฉพาะพาเมซานชีส ที่แทบจะเป็นเหมือนผงชูรสของอาหารอิตาเลียนเลย พาเมซานที่ดีที่สุดคือ Parmigiano-Reggiano

Pasta with Pesto sauce

ช้อสของพาสต้านั้นมีหลากหลายมาก ตั้งแต่ช้อสมะเขือเทศ ซึ่งคนอิตาเลียนจะใช้มะเขือเทศที่ปลอกเปลือก ถ้ามีเนื้ออยู่ด้วยและข้นๆ จะเรียกว่าช้อส Ragu ซึ่งถ้าทำให้เป็นสไตล์เฉพาะของแคว้น  Bologna เรียกว่าช้อส Bolognese เลย หรืออย่าง Pesto ก็เป็นช้อสพื้นฐานอีกอย่างหนึ่ง ทำจากใบโหระพาและถั่ว บดรวมกัน

คาโบนาร่า

คาโบนาร่า ของอิตาเลียนแท้จะไม่ใส่ครีม แต่ทำจากไข่และชีส คนอเมริกันชอบใส่ครีมทำให้แพร่หลายไปทั่วโลก สปาเก็ตตี้มีทบอลก็เช่นกัน เป็นสิ่งที่ถูกทำให้เป็นอเมริกัน เพราะคนอิตาเลียนไม่ได้กินมีทบอลกับพาสต้า แต่จะกินเปล่าๆ

ใบเครื่องเทศของอิตาเลียนมีหลากหลายมากๆ บางทีก็ใช้สลับๆ กันได้ แล้วแต่ความชอบ แต่โดยมากแล้ว โรสแมรี่มักเอาไว้หมักเนื้อ เคเปอร์เอาไว้ดับคาวพวกอาหารทะเล ออริกาโน่เอาไว้ใส่พิซซ่า คนอิตาเลียนมักจะใส่หัวหอมลงในกระทะก่อนกระเทียม เพราะหัวหอมสุกช้ากว่า (ก็จริงนะ) ซึ่งตรงกันข้ามกับบ้านเราครับ

คนไทยไม่ได้กินต้มยำกุ้งทุกวัน แต่คนอิตาเลียนกินพาสต้าทุกวันจริงๆ ถ้าไม่ได้กินมื้อกลางวัน ก็ต้องมากินมื้อเย็นชดเชย ถ้าไม่ได้กินพาสต้าหลายๆ วันอาจตายได้!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *