ทำความรู้จัก “ชีส” ให้มากขึ้น

แรกเริ่มเดิมที ชีส ก็คือวิธีถนอมอาหารของชาวตะวันตก ที่ทำให้เก็บนมไว้กินได้นานๆ ซึ่งเชื่อกันว่าเป็นวิธีที่ค้นพบโดยบังเอิญด้วย

ชีสอาจมีมากมายหลายชนิด ไม่ต่างจาก เบียร์ ไวน์ หรือสินค้าโอท๊อป ที่มีทุกท้องถิ่น แต่หลักการของการทำชีสทุกชนิดเหมือนกัน คือ การเติมกรดเข้าไปในนมภายใต้ความร้อน เพื่อให้โปรตีนในนมส่วนที่เป็นของเหลว (whey) แยกตัวออกจากส่วนที่เป็นของแข็ง (curd) ซึ่งจะทำให้เก็บไว้ได้นานขึ้น กรดที่ใช้เติมจะเป็นอะไรก็ได้ แม้แต่ น้ำมะนาว หรือ น้ำส้มสายชู ก็ได้ทั้งหมด เพราะเป็นคุณสมบัติของนม

ผมเคยทำคลิปผลิตชีสจากนมแบบง่ายๆ ไว้ในยูทูป ซึ่งที่จริงนั่นก็เรียกว่าชีสได้แล้ว แต่ว่าชีสจริงๆ ส่วนใหญ่จะมีกระบวนการมากกว่านั้นอีกหนึ่งอย่างก็คือ การเติมจุลินทรีย์ลงไป เพื่อให้จุลินทรีย์ย่อยสลายสารอาหารในนม เพื่อให้เปลี่ยนสภาพไป และทำให้เกิดรสชาติที่แปลกไปจากเดิม ซึ่งอันนี้ทำเองที่บ้านยากหน่อย เพราะต้องมีหัวเชื้อจุลินทรีย์ (เรียกว่า Rennet) ซึ่งมีราคาแพง และหาซื้อในไทยค่อนข้างยาก และยังต้องระวังเรื่องการปนเปื้อนด้วย เพราะเกี่ยวข้องกับจุลินทรีย์

รู้จักวิธีทำชีสไปแล้ว มารู้จักชื่อของชีสยอดนิยมของคนทั่วโลกกันบ้าง

เชดด้าชีส น่าจะเป็นชีสที่มีการบริโภคมากที่สุดในโลก เพราะอยู่ในชีสเบอร์เกอร์ ชีสชนิดนี้เป็นชีสอังกฤษ และย่ิงหมักนาน จุลินทรีย์จะยิ่งเปลี่ยนสภาพของนมไปเรื่อยๆ ทำให้ยิ่งอร่อย (และเป็นกรดมากขึ้นด้วย ทำให้อยู่ได้นานขึ้น) ขนาดมีชื่อเรียกเฉพาะ เช่น สองเดือนเรียกว่า mild หนึ่งปีเรียกว่า sharp สองถึงห้าปีเรียกว่า premium เป็นต้น

Unapproved_Parmigiano-Reggiano_wheel_on_shelf
Parmigiano-Reggiano

พาเมซานชีส เป็นชีสอิตาเลียนยอดนิยม เพราะความแข็งของมันทำให้บดโรยบนอาหารได้ เรียกได้ว่าเป็นเหมือนผงชูรูสของคนอิตาเลียนเลย ส่วนใหญ่เราก็จะได้กินกันเวลากินพาสต้า พาเมซานชีสมีหลายค่าย แต่ที่ดังที่สุดคือ Parmigiano-Reggiano ซึ่งเป็นชื่อสงวนไว้สำหรับชีสที่ผลิตในบางแคว้นของอิตาลีเท่านั้นด้วย

tomato-and-mozerella
Caprese อาหารอิตาเลียนที่ทำจากมอซซาเลล่าชีสสดกับมะเขือเทศ

มอสซาเลล่าชีส อันนี้ก็เป็นชีสอิตาเลียนยอดนิยมเหมือนกัน คือ นิยมใส่ในพิซซ่านั่นเอง พิซซ่าอาจมีชีสหลายแบบผสมกันแต่ที่ขาดไม่ได้เสมอน่าจะเป็นมอสซาเลล่าชีสนี่แหละเพราะความยืดของมัน

Brie
Brie

Brie เป็นชีสฝรั่งเศสยอดนิยม ค่อนข้างนิ่ม บางทีก็เอาไปทำเป็นไส้ขนมปังทั้งก้อนเลย ชีสฝรั่งเศสอีกตัวที่ยอดนิยมน่าจะเป็น Camembert นิ่มๆ เหมือนกัน นโปเลียนชอบกิน

Emmental
Emmental

Emmental เป็นชีสสวิส มีเอกลักษณ์คือมีรูๆ เหมือนในหนังการ์ตูน ซึ่งเกิดจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่จุลินทรีย์ปล่อยออกมาในกระบวนการย่อยชีส เมื่อก่อนถือว่าเป็นตำหนิ แต่สมัยนี้กลายเป็นเอกลักษณ์ของชีสชนิดนี้เลย

Blue Cheese
Blue Cheese

Blue Cheese ชีสส่วนใหญ่ใช้แบคทีเรียในการย่อย แต่ชีสชนิดนี้ใช้เชื้อราในการย่อย และเป็นราที่มีสีน้ำเงิน ทำให้ได้ชื่อนี้ บริเวณที่เป็นสีน้ำเงินในเนื้อชีสชนิดนี้คือราเลยล่ะ ไม่ใช่นม เหอๆ แต่อร่อยนะ

img_2722

Limburger เป็นชีสเยอรมัน ที่มีกลิ่นแรงมากๆ เพราะย่อยด้วยแบกทีเรียชนิดเดียวกันกับชนิดที่ชอบอาศัยอยู่ที่เท้าของคนเลย กลิ่นแรงมาก แต่รสชาติอร่อยนะครับ

การกินชีสนอกจากจะใส่ในอาหารต่างๆ แล้ว บางทีก็กินเปล่าๆ โดยแกล้มกับไวน์ และขนมปังกรอบ เพราะว่ามันเป็นรสชาติที่เข้ากันมากๆ โดยส่วนตัวเวลากิน Brie จะรู้สึกว่า รสชาติมันขาดอะไรบางอย่างไป ซึ่งถ้าได้ไวน์มาเติม มันจะอุดสิ่งที่หายไปได้พอดีเลย ลงตัวสุดๆ

ชีส เป็นอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูง แต่แปลกที่ประเทศที่กินชีสมากๆ เช่น ยุโรปใต้ ผู้คนกลับมีสุขภาพดี อายุยืนยาวกว่า อันเป็นหลักฐานหนึ่งที่แสดงว่า ไขมันอิ่มตัว อาจไม่ใช่อาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพ และจุลินทรีย์ที่อยู่ในชีสอาจส่งผลดีของสุขภาพของเราด้วยซ้ำ


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*